作家 | 高文麒

闽南东说念主一向有拜地盘公的传统。而且，非常奇怪的是，拜千般神明都选在农历月朔、十五，唯有拜地盘公名满世界，偏巧选在农历初二、十六。干预正月之后，第一次拜地盘公即是农历二月初二，闽南东说念主称为“头牙”；而后农历每月的初二、十六，拜地盘公称为“作念牙”。

传说作念牙的风俗来自古代队列出征前祭拜军旗、祈求告捷的“祃牙”典礼。其后，作念牙演变为商家祭拜地盘公，以祈求买卖欢乐的典礼。农历二月初二为“头牙”，标志一年致力于职责的启动；农历十二月十六为“尾牙”，示意职工们都要休假返乡了。每逢头牙、尾牙，商家都会祭拜地盘公，而且用好酒佳肴犒劳职工。

△(图/视觉中国)

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闻明的闽南食物润饼即是每年尾牙盛宴必备的好意思食。润饼长得像小一号且没经过油炸的春卷，里头也和春卷通常卷着千般食材，不外润饼不错卷的食材愈加丰富：红糟肉、炒白菜、烫芽菜、地面鱼、豆腐丝……只好能切成细条的，荤素皆可，时鲜具陈，润饼着实能卷一切。

传说，闽南东说念主最早创造出润饼这种大杂烩服法，是为了耗尽尾牙时吃不完的丰盛菜肴，是以将其全部切成细条，卷在饼里吃。哪知说念，歪打正着，润饼其后竟成了尾牙的头号应节食物。

闽南润饼跟朔方的春饼有相似之处——领先它们都是面饼，其次都得卷着千般菜吃。但是两者有一个极大的各别：春饼的饼有非常的厚度，主角已经饼，以内部卷着的菜就饼吃；润饼则其薄如纸、透光且柔韧，吃的即是卷在内部的菜，那么薄薄的一层皮，着实不错忽略不计。

△（《舌尖上的中国》）

天然润饼里卷什么松驰，爱怎样卷就怎样卷，但是润饼皮然而有进展的，一般家里作念不出这种薄到透光且柔韧的饼皮。这种润饼皮，得用特制的无檐口饼铛来作念，制作流程中都备不行沾油：先把面糊调好，要道是面糊的黏稠度，要正巧是捧在手上会微微往卑劣淌的进度；一手捧着面糊，在燥热的饼铛上像拿着一块湿布通常薄薄涂上一层，成形后再用另一只手轻巧地揭下来；而且，在作念这些行为的同期，捧着面糊的手还得接续地往上甩动，以免面糊果然淌到地板上。这一连串行为在有训戒的师父手里，那叫一个鸿章钜字。老高调整之余曾经开头尝试过，成果，手上烫出了几个水泡，奢华了一捧面糊，却一张也没作念成。

△（图/图虫创意）

老高家里已经按传统，每年尾牙吃润饼。吃润饼，领先要炒一锅海米胡萝卜丝炒圆白菜丝，那是润饼菜的主力。这说念菜得炒透、熬软，每一卷润饼里卷的主要即是它。其次，要烫一些绿芽菜，取其直露；再次，得炒一盘肉丝炒干丝，来点荤菜；然后干煎两片地面鱼干，打成粉，加多香味；终末准备一碗甜辣酱、一碗花生粉，基本食材这就算备都了。至于其他的，像千般红糟肉乃至乌鱼子，都算精摹细琢。

取两张润饼皮，涂少量甜辣酱，撒上一层花生粉，然后摆上润饼菜、绿芽菜、肉丝炒干丝、地面鱼粉，以过火他食材，终末再撒点花生粉，就不错大快朵颐了！不外，要难忘，润饼菜和绿芽菜的汤汁得滤掉，润饼皮沾湿了很容易破的哦！

每逢春节，按传统习俗，得敬祖宗。每个民族、每个地区都有敬奉祖宗的特质食物，其中踱方式域最广的简略非年糕莫属。年糕是统称，不同的地点有不同作念法。譬如说，有点缀了多样各样果脯、干果的糯米年糕，有山西的黄米年糕，有效粳米作念出来的宁波水磨年糕；而江浙和我故土闽南常见的是红糖年糕。

我的故土除了红糖年糕，还有萝卜糕、口感蓬松的发糕。对了，还有一种红豆年糕。顾名念念义，红糖年糕是在制作时加入红糖，红豆年糕是在制作时加入红豆。闽南语将米制的糕称为“粿”，红糖年糕称为“甜粿”，红豆年糕称为“红豆粿”，发糕称为“发粿”，萝卜糕则称为“菜头粿”——因为萝卜在闽南语中称为“菜头”。

每年春节前几天，大扫除之后，家里就要准备给祖宗上供的千般粿。供桌上分红两摞，按序序垒上甜粿、红豆粿，终末摆上发粿。这两摞得一直放到元宵节才能撤供。菜头粿的话，按习俗不上供，是春节时候的平淡食物。

△（图/视觉中国）

早些年，咱们家过年的千般粿，都是家母亲手制作的。直到她年事大了，作念起来太冗忙，才到市集上买现成的。我追念最深入的是作念菜头粿。家母每次作念菜头粿，都要分赠近亲好友，是以工程高大：提前把阁楼上的大笼屉搬下来，洗刷干净；然后到菜市集购买粳米、萝卜。家母会把粳米放在水里浸泡，让咱们兄妹提到菜市集，请东说念主磨成米浆。咱们还负责削萝卜皮、把萝卜刨成丝。家母把米浆跟萝卜丝拌匀，放进大铁锅里搅动、翻炒，让米浆越来越浓稠，达到适宜的黏稠度，再放进笼屉里蒸。铁锅下面翻炒不均匀的地点会酿成锅巴，这一层又香又酥的锅巴，即是咱们在厨房绕来绕去、舍不得离开的原因。

刚蒸出来的菜头粿其实不太厚味。得把它放凉了，切成厚片，下锅用小火缓缓煎，比及里外煎透，名义上酿成一层脆皮，再蘸酱油、配上青蒜片吃，那才是春节时候令东说念主难以不屈的好意思味。

另外三种粿就莫得这样厚味了。它们从年三十就搁在条案上，直到元宵节才撤供，其时都快干透了。哪怕搁进笼屉里复蒸，口感已经不如东说念意见，咱们都不肯意吃。它们因此成为家母的苦恼，她不得不变着体式进行千般再加工，让咱们中意吃这些食物。

△（《舌尖上的中国》）

家母会将发粿切片，下锅用大油煎透。甜甜的发粿加上大油的香味，已经挺厚味的。甜粿跟红豆粿就莫得那么好的运说念，频频放到干裂或者发霉，只好丢弃。其后家母学会了一招：把这两种粿切成条，裹上头糊，下油锅炸。这才算初步贬责了问题。但是，从大年月朔到元宵节，家里都吃得很丰盛，裹上头糊炸的粿，很快就吃腻了。

于是，家母突发奇想：先炒一盘酸菜——用芥菜腌制的，也即是煮酸菜鱼会用到的酸菜，炒的时候搁点酱油、糖；再把切成薄片的粿放进锅里煎，比及粿片煎软、外在变得略为酥脆，再用它来卷酸菜，里头撒上少量花生碎、少量香菜碎。这样，家母再一次化蜕化为神奇，创造出沿途咱们相等可爱的点心。

过完年，淌若您家里也有千般“滞销”的年糕或粿，家母的巧念念，您不妨碰侥幸！

早餐，应该是每个地区的饮食中比拟具代表性的部分。为什么这样说？一般而言，午餐、晚餐中菜品的可替代性比拟高，从烤鸭、烧鹅、刀削面到炸鸡、牛排、意大利面，千般口味都不错选；而东说念主们对早餐的需求频繁是澄清、简易的，因为一大早吃不了太闲适的食物。这反而让早餐更具地点特质。

△（图/图虫创意）

我故土也有具有在地作风的早餐，其中我印象最深的即是米粉汤。作念米粉汤相等简易，大骨汤、粗米粉、油葱酥、芹菜碎，基本上就这几种材料。摊子上一口冒着蒸汽的大锅煮着大骨汤和粗米粉，把握则煮着猪心、肝连肉、粉肠、豆腐等，雇主把煮好的米粉和汤舀到碗里，撒上少量芹菜碎，就不错上桌了。不外很少有东说念主只喝米粉汤，大多量东说念主会再要一块豆腐，或者让雇主切少量猪心、肝连肉，蘸酱油膏当小菜。大骨汤是它的精华所在，大锅熬煮骨头，加上猪下水，使得这锅汤极为鲜好意思，滋味甘醇。

除了米粉汤，面线糊亦然常见的早餐。台湾的面线糊与福建的不同：福建的面线糊是白色的，叫作“银丝面线糊”；台湾的面线糊是炸过的，呈金黄色，叫作“金丝面线糊”。熬一锅高汤，把面线放进去煮成糊状，内部加少量大肠头即是大肠面线，加少量蚵仔即是蚵仔面线。一碗面线糊加少量辣椒酱、一勺大蒜酱油，即是一顿饶有景仰的早餐。

△（图/视觉中国）

无论是米粉汤已经面线糊，这类供应早餐的小店，频繁开在菜市集隔壁。在昔日的活命形态里，这种小店大多是家庭主妇的清晨食堂，她们送家东说念主上班、上课之后，去市集买菜，在回家路上顺说念买点吃的带回家当午饭，或者干脆吃个早午餐。我的第一碗米粉汤，即是当年家母牵着我的手，带我到菜市集把握的摊子上吃的。面线糊、葱油饼亦然如斯。

此外，饭团也很受迎接。饭团应该来自迁徙到台湾的各省本族。印象中，我小时候并没见到过饭团当早餐。

台湾的饭团是糯米饭团，上海东说念主称“粢饭”。频繁摊子上有一个木桶，内部装着糯米饭，口味分为咸、甜两种。甜饭团一般是把拌了糖粉的花生粉当内馅，再加一块老油条，也有些摊子会加香菜；咸饭团就精彩了，千般小咸菜，还有老油条、煎鸡蛋、火腿肠以至罐头装金枪鱼等，似乎都能包进饭团里。天然饭团一般都在早上卖，大多量摊子卖完就收摊，可我已经合计，拿饭团当早餐有点过于塌实。

△（图/图虫创意）

除了这三种常见的早餐，这些年来，台北的早餐种类加多了好多，有源自退役老兵的烧饼、油条、豆乳、豆腐脑，也有热腾腾的包子、馒头、小笼包，还有现炸葱油饼、现场制作的崭新三明治、千般烘焙坊新出炉的面包，等等。

在我读小学的时候，西法早餐如牛奶、咖啡、吐司面包、三明治就启动流行了。天然，其时候一撕就掉渣的轻视面包远莫得今天的面包缜密。但是我父亲偏疼西法早餐，因为它简易、简易。一杯英式红茶、两片抹了黄油的吐司加一个荷包蛋，即是家父每天的早餐。连带着，咱们昆季姐妹从小就习惯早餐吃牛奶加面包。但是，年事渐长之后，只好不赶时辰，终究已经豆乳、油条、烧饼这些收用早餐愈加落胃。

裁剪：谭山山；校对：碰见；运营：嘻嘻；排版：彭圣婕

原标题：《春天吃什么？润饼卷一切》

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“你最爱的早餐是？”

发布于：广东省